Jeste li znali da svaki put kad otvorite limenku graha i iscijedite tekućinu u sudoper, bacate dragocjeni sastojak? Da, tako je! Odbacujete aquafabu, što je doslovno voda od graha (aquafaba na latinskom znači "voda" i "grah"). Ispostavilo se da tekućina koja je ostala nakon konzerviranog graha ima nevjerojatnu osobinu da prilikom mućenja stvara pjenilo, slično bjelanjcima. Otkriće aquafabe nešto je kao legenda, budući da su se domaći kuhari, prehrambeni znanstvenici, inženjeri, gurmani i veganska zajednica okupili i podijelili svoja iskustva stvaranja pjene od tekućine od graha koja je bila dovoljno gusta da se napravi meringue. Do 2015. rođena je nova metoda kuhanja.
Što je tako posebno u vezi s aquafabom?
Norveški institut za istraživanje hrane analizirao je aquafabu i izvijestio da se prvenstveno sastoji od škroba i proteina, pri čemu galaktoza i saponini mogu igrati ulogu u jedinstvenoj strukturi tekućine. Imamo još mnogo toga za naučiti o svojstvima aquafabe. Ali znamo da aquafaba ima sposobnost da se umuti u pjenu, pa čak i u meringu. Cijele internetske zajednice i kuharice danas hvale radosti aquafabe kao načina za smanjenje bacanja hrane i nude rješenja za ljude koji izbjegavaju jaja zbog alergija ili prehrambenih preferencija.
Kako se radi aquafaba?
To je vrlo lako; jednostavno ocijedite tekućinu iz limenke graha, stavite je u čistu zdjelu za miješanje i mutite električnom miješalicom (Kitchenaid radi izvrsno) dok ne postignete željenu pjenu ili meringu konzistenciju. Već dvije godine eksperimentiram s aquafabom. Svaki put kad otvorim konzervu graha, sačuvam tu dragocjenu tekućinu za kuhanje. Jedna 15-unca limenke graha sadrži otprilike pola šalice aquafabe, koja u receptu zauzima mjesto oko dva jaja. Možete koristiti bilo koju tekućinu od konzerviranog graha za aquafabu, kao što je slanutak (vrlo popularan), cannellini, crni grah, grah i morski grah. Teško je otkriti bilo kakav "zrnasti" okus u tučenoj aquafabi, tako da je možete koristiti u svim vrstama recepata, kao što su sljedeći:
- Sirovo: pjena, pahuljice, kreme, bičevi, pića i nadjevi za pite
- Pečeno: meringue, pavlova, macarons
- Slatkiši: marshmallows, fudge, nugat, glazure
- Pečenje: kolačići, kruh, vafli, palačinke, muffini
- Slano: Burgeri, quichevi
Aquafaba savjeti:
- Čuvajte tekućinu od konzerviranog graha u zatvorenoj posudi u hladnjaku do 3 dana za korištenje u budućim receptima.
- Mutite aquafabu dok se ne formiraju čvrsti vrhovi, a zatim nježno umiješajte u recepte kao što su mousse i peciva umjesto jaja.
- U aquafabu dodajte zaslađivač po želji kada radite meringue i macaron.
- Ako koristite grah iz konzerve sa soli, možda ćete morati smanjiti količinu soli koja se koristi u receptu.
- Tekućina od graha tamnije boje, poput crnog graha i graha, rezultirat će tamnijom pjenom ili meringom, što može utjecati na određene recepte.
Jedan od mojih omiljenih načina korištenja aquafabe je u pekarskim proizvodima, kao što su kolačići i vafli. Pogledajte moj najnoviji recept za korištenje aquafabe u ovim lijepim, laganim i prhkim kolačićima od lavande.
Kolačići od lavande i badema (veganski)
Volim biljno-mentnu aromu i okus lavande. Jednostavno me prenosi u Provansu, gdje se polja lavande talasaju na toplom suncu. Zapravo, mediteranska klima južne Kalifornije idealna je za uzgoj lavande, au mom vrtu rastu deseci grmova koje berem za cvjetne bukete u svom domu, ali i za kuhanje. Ovaj jednostavan recept je veganski—zahvaljujući čudima aquafabe (tekućine koja se čuva iz graha). Ovi mekani kolačići također imaju manje šećera od većine recepata, ali su savršeno divni kao međuobrok ili desert; čak dovoljno profinjeno da se posluži uz engleski čaj! Svoje kekse s lavandom posložila sam u antikni "cvjetno plavi" porculan koji skupljam godinama.
Sastojci
- Aquafaba* (oko 1/2 šalice tekućine rezervirane iz 1 15-oz limenke svijetlog graha)
- ¾ šalice omekšalog margarina bez mliječnih proizvoda (tj. Earth Balance)
- ¾ šalice organskog šećera od trske
- 1 žličica čistog ekstrakta vanilije
- ¾ šalice bademovog brašna ili krupice
- 1 ½ šalice obogaćenog, nebijeljenog pšeničnog brašna
- 1 žličica praška za pecivo
- ¼ žličice soli
- 1 ½ – 2 žlice suhih cvjetova lavande
- ¼ šalice sitno nasjeckanih badema
Upute
- Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva F
- Umutite aquafabu električnom miješalicom dok ne dobijete meke vrhove. Staviti na stranu.
- U srednjoj posudi za miješanje pomiješajte margarin šećer i vaniliju vilicom dok ne postane glatka.
- Nježno preklopite u aquafabu.
- Pomiješajte bademovo brašno, obogaćeno brašno, prašak za pecivo, sol, cvjetove lavande i bademe.
- Nježno umiješajte suhe sastojke u vlažne, dok se dobro ne rasporede.
- Poprskajte dva lima za pečenje neljepljivim sprejom za kuhanje. Spuštajte tijesto žlicama na lim za pečenje.
- Stavite u pećnicu i pecite oko 25 minuta, dok ne postane čvrsta i zlatno smeđa po rubovima.
- Izvadite iz pećnice i ohladite.
Za 20 kolačića.
